Parmigiana di melanzane alla siciliana

Incominciando a scrivere questo post sorrido, pensando all’eterna ed irrisolta querelle sulle origini della Parmigiana di melanzane, piatto tipicamente estivo per ingredienti ed estremamente invernale per pesantezza, data dal fritto che, diciamocelo, con le temperature del periodo non è propriamente indicato.

La Parmigiana, per noi Campani, è nata nella nostra Regione, invece i Siciliani sono convinti che abbia origini trinacrie; in effetti, essendo giunte le melanzane in Italia nel 15esimo secolo, grazie agli Arabi che le fecero arrivare dall’ India, la” pista sicula” é piú attendibile. Mettiamoci anche il termine siculo” parmiciana” che indica l’insieme dei listelli di legno che, sovrapposti, formano la persiana( e, per attinenza, gli strati formati dalle melanzane fritte che si sovrappongono), le origini sembrerebbero davvero insulari.

Avete notato che la maggioranza delle più gustose ricette estive prevede la frittura? Chissà perché... fatto sta che peperonata, caponata, ciambotta, parmigiana di melanzane o di zucchine, pasta alla Nerano, melanzane a funghetto, friggitelli, peperoni in agrodolce, melanzane a pullastiello, melanzane a scarpone, zucchine alla scapece e compagnia cantante sono tutti fritti!

Oggi, complice l’aiuto nella pulizia della cucina della signora Loredana, che é da tre anni e mezzo la mia fidata ed affidabile collaboratrice domestica, ho preparato- perdonate l’immodestia- una Signora Parmigiana, abbandonando per una volta la tradizione Salernitana e rifacendomi a quella Catanese.

Nella mia città, o comunque a casa di mia madre, la parmigiana si fa passando le fette di melanzane  da friggere prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto condito con sale, pepe e pochissimo Parmigiano grattugiato; nel catanese si segue la ricetta in uso a Napoli, almeno per la preparazione delle melanzane: dopo aver lasciato spurgare le fette sotto sale, averle sciacquate, strizzate e lasciate asciugare, queste stesse si friggono e basta, senza farina, senza uovo, senza nulla.

La PARMIGIANA DI MELANZANE di oggi l’ho preparata così:

• 3 grosse melanzane seta affettate ad uno spessore di 0,5 cm
• Olio di semi d’arachide abbondante( per friggere)
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva( per il sugo)
• 1 spicchietto d’aglio, un pezzetto di cipolla tritata
• 2 barattoli di pomodorini di collina ed una bottiglia di passata di pomodoro( per me, DAMA Quisisana: non è una marchetta, li acquisto online scrivendo in azienda, e non so più rinunciarvi)
• Abbondante basilico, sale, pepe fresco di mulinello

Gli strati sono formati così:

• Abbondante Pecorino pepato grattugiato
• 500 gr mozzarella Gioiella( che è in realtà un passabile fior di latte) a pezzetti
• 8 fette di prosciutto cotto affettate sottili
• 10 fettine di salame napoletano tagliate sottili
• 6 fette di provola ragusana a pezzetti

Ho lasciato spurgare due ore sotto sale le melanzane, poi le ho sciacquate, strizzate, asciugate tra due canovaccida cucina, fritte in abbondante olio di semi in una larga padella.

Le ho lasciate poi scolare un po’ nello scolapasta, e poi ulteriormente asciugate con Scottex casa.

In attesa che le melanzane spurgassero, ho preparato la linea: 

Ho cotto il sugo, dopo aver scaldato l’olio extravergine d’oliva con aglio e cipolla ed aver passato al passaverdure i pomodorini. Ho salato, pepato ed aggiunto abbondante basilico, il tutto a fine cottura.

Ho disposto in ciotoline i vari ingredienti per la farcitura, e versato un mestolo di sugo nella teglia.

Ho incominciato a formare gli strati: melanzane leggermente sovrapposte, poco Pecorino, prosciutto, mozzarella, salame, provola e ancora sugo. Ho continuato per 4 volte, e chiuso con sugo, Pecorino ed un uovo sbattuto con un po’ di latte.

Ho infornato a 160 gradi per un’ora.

Eccola qui!