Ristorante "Il cavaliere"- Sarno (SA)

Il 14 febbraio sera, Vito ed io abbiamo avuto la fortuna di partecipare ad un
percorso enogastronomico presso il ristorante "Il cavaliere" di Sarno(
SA).
Lo chef, Tony Irollo( attuale presidente di Ager Sarni, associazione di chef dell'Agro sarnese- nocerino che si occupa di tutelare e promuovere i prodotti del territorio), in collaborazione con il Gruppo Italiano Vini e
le Cantine Terranera, ha organizzato una serata dal tema "Quando la
passione per la buona cucina ed i grandi vini s'incontrano".
Prima di raccontarvi della serata, vorrei parlarvi dello Chef: ci
siamo trovati davanti un uomo ed un professionista appassionato,
dotato di grande umiltà e generosità, con una grande capacità
comunicativa ed una professionalità straordinaria.
Tony Irollo interpreta i piatti della tradizione, conservandone la
mediterraneità.
Accompagna i suoi ospiti nella riscoperta di sapori dimenticati, ed
ogni suo piatto nasce da uno studio attento del prodotto, del
territorio, della materia prima di qualità.
Inutile dirvi che mi ha conquistata!
E mi hanno conquistata anche Susy, sommelier e responsabile dela sala,
i due fantastici ragazzi che sono in cucina con lo Chef, i ragazzi del
servizio, giovanissimi e bravi, ed anche il bravissimo ragazzo che ci
ha allietati con canzoni classiche napoletane.

Vi racconto la cena, grazie alle spiegazioni puntuali dello Chef.




MOUSSE DI CONIGLIO SUL SUO RISTRETTO AL PROFUMO DI ROSMARINO. Vino in
degustazione: Fiano di Avellino.
Il coniglio è stato tritato, lasciato macerare e poi insaccato in un
budello, dopo esser stato amalgamato con pezzetti di lardo
esclusivamente artigianale. E' stato, poi, cotto a temperatura
controllata in un macchinario, dopodichè si è lasciato raffreddare, è
stato eliminato il budello che lo conteneva e la carne è stata
tagliata a fette. Il fondo era costituito da brodo di ossa di
coniglio.
Un piatto dal gusto delicato, rinforzato dai pezzetti di lardo, molto saporiti.



SFORMATINO DI PATATE CON SALSICCIA, GUANCIALE DI NERO CASERTANO E
PECORINO STAGIONATO IN GROTTA. Vino in degustazione: Fiano di
Avellino.
Tony Irollo interpreta il classico gattò di patate, preparato come una
volta facevano i contadini, i quali lo mangiavano come fosse una
polenta.
Il piatto è composto da ingredienti semplici: patate,
salsiccia, sale, pepe, guanciale di nero casertano.
Lo Chef acquista il nero casertano da un allevatore di Mortone(
Benevento), il quale possiede otto maiali allevati allo stato brado,
che mangiano farro, patate e qualche avanzo di cucina, comunque
selezionato perchè "il grasso del maiale ha il sapore di quel che il
maiale stesso mangia."
Ancora, il Pecorino proviene da un caseificio di Sant'Egidio del Monte
Albino( SA), dove Paolo, un ragazzo che ha studiato l'arte del
formaggio in Francia, produce dei latticini straordinari.



RISOTTO ALLE ERBETTE SELVATICHE( omaggio a Gabriele Ferron). Vino in
degustazione: Fiano di Avellino.
Nel salernitano, anticamente, esistevano molte risaie. Partendo da
questa consapevolezza, lo Chef ha organizzato, in settembre, due
incontri con Gabriele Ferron.
Il risotto degustato ieri sera è nato proprio grazie alla
collaborazione fra i due: Ferron si è innamorato della coltivazione di
basilico di Irollo, ed ha voluto sperimentare un risotto con questa
pianta aromatica.
Per correttezza, Tony Irollo ha messo in carta questo stesso risotto
con la dicitura "su gentile concessione di Gabriele Ferron".
La tecnica di Gabriele Ferron per i risotti è particolare: usa un
brodo diverso ed una diversa tecnica a secondo del riso da utilizzare.
Tony Irollo, per il risotto della serata, ha preparato un ottimo brodo
vegetale, poi ha calcolato il doppio del brodo rispetto al riso e, a
bollore del brodo, ha versato il riso, l'ha pareggiato e poi l'ha
coperto. Dopo una cottura di 16 minuti a fuoco lento, ha condito e
mantecato con burro e Parmigiano.



PACCHERI RIPIENI IN CROSTA SU CREMA DI SAN MARZANO E FONDUTA DI
CACIOCAVALLO PODOLICO. Vino in degustazione: Piedirosso dei Campi
Flegrei.
Un piatto straordinario per gusto ed ingredienti utilizzati: pomodoro
San Marzano DANIcoop( presidio permanente Slow Food), caciocavallo
podolico stagionato per 15 mesi in una grotta sul Monte Saro, paccheri
di grande qualità, ricotta di pecora, mozzarella di bufala, farina,
uova, pane casereccio tostato a 160° e grattugiato.
La crema di San Marzano è stata realizzata partendo da un ragù
napoletano classico, preparato con strutto e cotto a 70° per evitare
che il tannino contenuto nel pomodoro si scaricasse nel sugo.
Da notare che il Piedirosso è un vitigno autoctono campano, classico
vino del contadino, unico che non è stato colpito dalla filossera
negli anni 60. Il suo sapore particolare è dato dal terreno sulfureo.



TAGLIATA DI PODOLICA SU SALSA ALLE NOCCIOLE CON PATATE IN CROSTA.Vino
in degustazione: Aglianico Campi Taurasini.
Anche qui, ottimi ingredienti per uno squisito secondo piatto. La
mucca podolica, perfetta per la produzione del latte, non è animale da
macello. Si pensa ad una carne coriacea, in realtà è resa tenerissima
dalla stagionatura di 45 giorni a temperatura controllata. Servita con
salsa di nocciola di Giffoni Valle Piana(SA) e patata di Controne( SA)
in crosta di nocciola, è piaciuta tanto anche a me che notoriamente
non amo la carne.
L'Aglianico in degustazione ha fatto un po' di barrique( da 220 litri)
in secondo passaggio.



CUORE CALDO SU SALSA AL CACAO CON AMARENE. Vino in degustazione:
Recioto della Valpolicella.
Tony Irollo è uno dei rarissimi Chef che considera il dolce alla
stregua del resto del pasto: è davvero difficile, infatti, che il
dessert regga il resto della serata. A " Il cavaliere", il rischio di
retsare delusi non si corre!
E' vero, il tortino al cioccolato dal cuore morbido è ormai
inflazionato, già nel 2004 io stessa lo preparavo, ma.. c'è modo e
modo, ed il cuore caldo di ieri sera mi ha soddisfatta pienamente. In
più, ho gradito il contrasto caldo- freddo del tortino e della salsa
di cioccolato,e poi... quelle amarene, erano da sbelio!




BISCOTTO DEL MATRIMONIO. Un biscotto semplicissimo, eppure
estremamente piacevole, a base di nocciola di Giffoni.

A conclusione della serata, lo Chef ha aperto una bottiglia di
Champagne a sciabola.

Nel caso qualcuno di voi residente in zona fosse interessato, il 18
marzo prossimo vi sarà una degustazione a 15 euro. Si tratterà di
assaggi di salumi da nero casertano, bruschetta al pomodoro San
Marzano, carbonara con uova provenienti dalle galline dello Chef e
guanciale di nero casertano.
In più, si potrà giocare ad abbinare il vino al piatto.

RISTORANTE IL CAVALIERE
VIA SARNO- STRIANO ( accanto all'ospedale di Sarno)
SARNO (SA)
www.ristorante-ilcavaliere.com
info@ristorante-ilcavaliere.com