Arancine palermitane di Anita

Anita è una donna meravigliosa, che ho avuto il piacere d’incontrare soltanto una volta de visu, ma che da anni è nel mio cuore per saggezza, intelligenza, empatia, spirito critico, idee, combattività. Una di quelle persone che, come pochi( e, scusate, mi viene in mente Marco detto Cansado che scriveva su Coquinaria e su Gennarino, Maffo di Coquinaria, Annamaria Romano di Coquinaria e Altrotempo, Rossanina di Coquinaria, Cristina Hess ed Orsy di Altrotempo), conosciuti su Forum di cucina, sono diventati punti di riferimento, per me che li sento in qualche modo affini.

Pochi giorni fa, Nituzza ha pubblicato sulla sua pagina Facebook la ricetta delle Arancine che si preparano nella sua famiglia, e che per tradizione a Palermo si mangiano per Santa Lucia.
Potevo mai privarmene? Sia mai!
E così, detto fatto, le ho preparate... mai mangiato arancine così buone, aromatiche, deliziose.
Trascrivo parola per parola quanto scritto da Anita, ho copiato pari pari da lei.

Arancine per Santa Lucia( con queste dosi, ne ho ottenuto diciotto, di dimensioni non enormi)

Preparare il giorno prima il riso, che deve riposare perchè va usato freddo:

Portare a bollore la 1,250 brodo vegetale con 4 foglie d’alloro ed una bustina( ma, se piace, se ne possono usare due...ed io così ho fatto) di zafferano, poi versarvi mezzo kilo di riso ROMA( io ho usato l’ Originario, spezzato con poco riso Roma che avevo da finire) NON parboiled.
Non mescolare il riso, che dovrà cuocere per un quarto d’ora con fiamma al minimo.
Spegnere il fuoco, unire 50 gr burro, mescolare, regolare di sale e pepe ed aggiungere del Parmigiano grattugiato( ho usato 7 cucchiai da minestra di Parmigiano misto a Pecorino Pepato)
Allargare velocemente il riso su un piano di marmo o, come nel mio caso, su una larga teglia, e farlo raffreddare. Conservare, avvolto in pellicola, in frigorifero.

Per il ripieno ( due tipologie di arancine tradizionali: accarne o abburro):

- per quelli accarne, preparare un raguncino tipo bolognese con pochissimo- proprio pochissimo- triplo estratto di pomodoro. Per realizzare il ragù ho copiato, riducendo la quantità di concentrato di pomodoro, quello di Teresa, che poi é il ragù tradizionale bolognese, secondo ricetta conservata alla Camera di Commercio Industria e Artigianato della Città di Bologna. Per  il ripieno delle arancine, non ho aggiunto la panna, ma soltanto poco latte, ed ho adoperato guanciale di manzo macinato due volte. Ho omesso, secondo suggerimento di Anita, la pancetta.
Come spezie, ho usato pepe, noce moscata e cannella( solo un pizzico)


Procedimento per Il ragù:
ho tritato piuttosto finemente 50 gr carota, 50 gr cipolla e 50 gr sedano, e li ho messi in pentola con poco olio, ad appassire dolcemente. Ho aggiunto 300 grammi di macinato fine e l’ho diviso aiutandomi con la frusta per dolci( non ci crederete, ma si fa in un attimo! Ho imparato questo trucco su Coquinaria); a sfrigolamento della carne, ho aggiunto mezzo bicchiere di vino( Marsala secco) e 10 grammi di estratto triplo di pomodoro( ho usato u strattu che mi è stato regalato) allungato con poco brodo. Ho cotto un paio d’ore, aggiungendo poco latte ogni tanto, ho regolato di sale, pepe, un pizzico di noce moscata ed aggiunto pochissima cannella.

Non ho preparato arancine abburro, ma il procedimento é il seguente:
“ una tazza di besciamella al Parmigiano soda, ma non cementizia, mescolata a dadini piccoli di prosciutto cotto o mortadella e dadini di caciocavallo fresco o mozzarella o primosale, pepe e pochissima noce moscata”.

Farcitura e formatura

Importante: il ragù va usato freddo, dev’essere sodo e di colore ambrato. NO pezzi di formaggio, piselli facoltativi.

Preparare tutto l’occorrente, inclusa una grossa ciotola piena d’acqua per bagnare le mani.
Avremo, quindi: vassoio del riso, ciotola del ragù, ciotola della besciamella, ciotolona con la lega, ciotolona del pangrattato, ciotola con l’acqua, vassoi per le arancine.

Prelevare dal riso, con le mani bagnate, porzioni da 50 grammi circa, fino ad un massimo di 70 grammi, e stendere ciascuna sul palmo della mano aperto( tipo pizzetta); chiudere la mano a
coppetta( come se chiedeste l’elemosina😅), farcire col ripieno e chiudere la pallina, eventualmente rattoppando con un altro po’ di riso. Compattare bene e mettere su un vassoio. Quando tutte le arancine saranno pronte, ricompattare e passarle nella lega( un impasto acqua e farina con poco sale, che deve avere la consistenza dello yogurt compatto), e poi nel pangrattato.
Prepararle tutte e poi friggerle in olio di arachidi profondo, in numero di quattro alla volta.

Far sgocciolare bene su carta assorbente e servire caaaalde