La Genovese

La Genovese è una preparazione tradizionale campana, e nella fattispecie napoletana, che consiste in un sugo a base di cipolle( io ne uso un kg per ogni 500 g carne) e carne, a cui si aggiunge, volendo, un gambo nello di prosciutto crudo.
La nascita della ricetta si perde nella notte dei tempi, conosco una leggenda secondo cui nel porto di Napoli approdò una nave proveniente da Genova. Avevano la stiva vuota, erano rimaste solamente cipolle e carne, e così il cuoco di bordo preparò della pasta con ciò che dovesse consumare.

Altra leggenda, di cui sono venuta a conoscenza grazie ad AnnaMaria Villaccio, nel gruppo Facebook “ quelli del Forum di Cucina Italiana”, vuole che questo sugo sia stato inventato da un’ostessa napoletana per accontentare un soldato di ventura, che, stanco del nostro rraù, le chiese di poter avere un sugo di carne senza l’onnipresente pomodoro.

Ancora, mi ha fatto molto sorridere un’altra ipotesi, trascritta nel suo blog dal grande Luciano Pignataro, che afferisce il nome del sugo ad uno”scagnanome”( soprannome): l’avrà forse inventata un oste particolarmente tirchio, tanto da essere stato soprannominato” o Genovese”?

Una risposta univoca non c’è, e mi piace pensare che anche questo faccia parte della poesia insita nella ricetta.

Vi racconto come preparo la Genovese, posto che ogni famiglia vanta la propria ricetta come quella originale.

Nota bene: l’ho cotta in slow cooker per 13 ore, forse eccessivo perchè il sugo s’e scurito troppo. Voi provate con una cottura di otto ore sia in pentola normale che in SC.

Le mie dosi:

- 1 kg cipolle ramate di Montoro( in mancanza, cipolle di Tropea; MAI usare cipolle fresche o bianche, anche se a me la tentazione di provarla con la cipolla di Giarratana è venuta, eccome!)
- Mezzo kilo di carne( stavolta, ho usato scamone; girello o colarda o scamone sono i pezzi di carne di uso tradizionale, ma la migliore Genovese che abbia cucinato l’ho ottenuta con un pezzo di carne meno pregiato e ricco di venature)
- 2 carote, un pezzo di sedano, rametti di prezzemolo, una foglia di alloro, sale, pepe
- 1 bicchiere di Marsala secco
- una fetta di speck( avrei dovuto mettere del gambetto di prosciutto crudo, ma non ne avevo, mentre invece mi era avanzato dell’ottimo speck prodotto in modo artigianale da un amico che ha un maso in Alto Adige)
- abbondante olio evo

Ho affettato sottilmente le cipolle, tagliato in quattro pezzi ciascuna carota e in due un pezzo di costa di sedano.
Ho versato in slowcooker olio abbastanza abbondante e tutte le verdure preparate, il sale, poco pepe. Ho avviato la cottura, su SLOW per otto ore.
Ho sigillato la carne senza condimento, poi l’ho messa in SC e aggiunto il Marsala.
Ho incoperchiato.
Dopo 5 ore, ho portato nuovamente indietro il timer, affinchè in totale il tutto cuocesse 13 ore.
Come ho scritto più su, non vi suggerisco di allungare la cottura, in modo da avere un sugo più chiaro del mio.
Sempre quando ho portato il timer indietro, ho aggiunto lo speck.

Ho cotto la pasta( nel mio caso, mezzi zitoni rigati del pastificio Di Martino), e ho condito col sugo.