Sartù di riso

Ecco a voi His Royal Highness, il sartù di riso!

Non conosco appellativi altrettanto validi, per introdurre uno dei piatti più ricchi e sontuosi della tradizione culinaria partenopea. 

Il riso, considerato dai Napoletani un alimento sciacquabudella- come diceva il re Ferdinando IV di Borbone, il Re Lazzarone- perché consigliato, dai medici della Scuola Medica Salernitana( eh, sì, la mia Salerno vanta la prima e più importante istituzione Medica del Medioevo, antesignana delle moderne Università, ed anche la prima donna medico, Trotula De Ruggiero), in caso di indisposizione, col sartù diviene un piatto da re.
Perdonatemi il precedente periodo, di difficile lettura...

Si pensa che i Monsù( ossia i Monsieur, gli chef francesi giunti a Corte a Napoli perchè la moglie del re Lazzarone, Maria Carolina d’Austria, trovava volgare la cucina partenopea, e troppo carica di influenze spagnole e moresche) non sapendo come fare a rendere accettabile il riso, decisero di sperimentare il sor tout( traducibile con “copri tutto”, quindi” camuffa”): fu così che nacque il sartù, contenitore di riso che racchiude prelibatezze opulente.

Lucia, napoletana vincitrice del Contest The Recipe-tionist, ha pubblicato nel suo blog ben due ricette di sartù. Ho preferito questo, tra i due, perché mi ha affascinata il modo in cui Lucia ha narrato la storia della nascita del sartù.

Vi avviso, è ricetta lunga e laboriosa, ma il risultato finale soddisferà olfatto, vista e gusto.

SARTÙ DI RISO
Per il ragù:

• 100 gr olio extravergine d’oliva
• 1 grossa cipolla 
• 1 spicchio d’ aglio
• 1 kg muscolo di manzo
• 6 tracchiulelle( tracchie o costine di maiale)
• 6 cervellatine
• 2 bottiglie di passata di pomodoro
• 1 lattina di pomodori pelati,
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• * mia aggiunta, 2 involtini di cotica di maiale che vagavano in cerca d’autore
• Sale

Per il sartù:

• Ragù napoletano
• 500 gr riso
• 4 uova sode( omesse perchè ho una forma d’intolleranza, mi manca l’enzima per digerirle)
• 200 gr piselli freschi o surgelati"
• Olio e cipolla q.b. per la cottura dei piselli
• 100 gr Parmigiano grattugiato
• 100 gr salame napoletano affettato fine
• 200 gr fior di latte
• Burro, pangrattato, sale grosso e sale fino

La sera prima, cuocere il ragù che, come nella migliore tradizione napoletana,” adda pippiá”, ovvero sobbollire mooooooolto a lungo e moooooolto lentamente, producendo il tipico suono piàp, piàp.

Mettere in una pentola di coccio cipolla, aglio, olio, carne e far sigillare quest’ultima, senza, però, bruciare la cipolla. 

In questa fase, non allontanarsi e rimestare con un cucchiaio di legno, di tanto in tanto.
Aggiungere, dopo che la carne sia ben sigillata, il vino rosso e farlo evaporare, dopodiché salate ed aggiungere passata, pelati e concentrato. Rimestare e portare a bollore.
Coprire la pentola, lasciando però uno spiraglio per il vapore, e posizionare un piccolo spessore tra pentola e coperchio( perfetto il cucchiaio di legno)
A questo punto il ragù deve cuocere per almeno 5 ore a fuoco bassissimo.

La mattina, preparare il riso, cuocendolo in acqua bollente salata. Scolarlo bene, passandolo sotto il getto d’acqua fredda, quando sarà cotto al dente.
Condire il riso con due grosse mestolate di ragù e con Parmigiano grattugiato.

Preparare il ripieno:
cuocere in olio e cipolla, unendo sale e un buon mestolo d’ acqua, i piselli. Condire il riso anche con buona parte dei piselli cotto.

Tagliare a dadini il fior di latte e a listarelle il salame.
Tagliare a pezzetti le uova sode.
Sfilacciare il muscolo del ragù e anche le tracchie; tagliare a pezzetti le cervellatine

Ungere e cospargere con pangrattato lo stampo scelto( io ho scelto tre stampini è una teglia, perché devo ricomprare lo stampo adatto, con foro centrale), disporre sul fondo dello stampo il riso per coprire la base e per farlo risalire sulle pareti, in modo da formare una sorta di scatola vuota e senza coperchio.

A questo punto, formare gli strati di ripieno: muscolo, cervellatine, pezzetti di tracchiulelle, fior di latte, salame, piselli rimanenti, Parmigiano grattugiato.

Chiudere con un coperchio di riso condito, cospargere con pangrattato, Parmigiano e un paio di noci di burro.

Infornare a 180 gradi per circa mezz’ora, poi servire con ragù e piselli avanzati a parte.


Note:

Ogni famiglia ha il suo ragù, e tutti ritengono il proprio il migliore in assoluto.
Da Salernitana nipote di una Napoletana- la nonna di cui porto il nome-del rione Santa Lucia( una” Luciana”), ho sempre 
preparato il ragù, almeno per quanto riguarda la base, diversamente dalle modalitá proposte nel  blog da Lucia, tanto che quando ho letto nella ricetta che soffriggessero aglio e cipolla ho pensato immediatamente al ragù dei meravigliosi Quartieri Spagnoli. Nella zona di Santa Lucia, il soffritto è di sola cipolla, infatti, e si usa solo carne di annecchia( giovenca di un anno d’etá), e di questa solo la corazza( biancostato o taglio reale)

Ho comunque molto gradito il suo :)