Scammariando, scammariando...


.. siamo già al venerdì santo.

La frittata di scammaro è un piatto tipico della tradizione pasquale partenopea, e significa frittata di magro. Il verbo scammariare indica, infatti, contrapposto al verbo cammariare, il mangiare di magro, quindi quaresimale.
Anticamente, nei Conventi, usava rispettare con rigore il periodo di Quaresima, con astensione dalle carni e dai cibi più gustosi. Nel caso in cui uno dei frati avesse dovuto, per necessità di salute, astenersi dal digiuno quaresimale, veniva autorizzato a consumare i pasti nella sua cella, ossia la propria”cammera”. Da ciò, deriva il verbo cammariare.
Tutti gli altri frati, che consumavano invece i frugali pasti insieme, in refettorio,” scammariavano”, ossia mangiavano fuori dalle proprie celle. Da ciò, scammariare equivalente di mangiare di magro.

Questa frittata( o non-frittata) di pasta è uno dei miei piatti preferiti: mi piace sentire la croccantezza della pasta” arruscatella”, mi piacciono olive, capperi, pinoli e passolina, mi piace il contrasto dolce-salato.
Per tutte queste ragioni, vi invito ad assaggiarla.

Per due persone, bastano un pugno di olive di Gaeta denocciolate, 4 capperi dissalati( li ammollo per un’ora in acqua tiepida e poi li risciacquo), 2 alici sott’olio( o sotto sale, che son più gustose), un cucchiaino di passolina, un cucchiaio di pinoli, peperoncino ed aglio. Si soffrigge il tutto in due cucchiai d’ olio e si mette da parte.
In una pentola, si porta a bollore abbondante acqua salata e vi si cuociono 200 gr spaghetti fino a metà cottura, poi si scolano e si condiscono con il sugo preparato, facendo attenzione a tenerne un paio di cucchiaini da parte: serviranno per la farcitura centrale della frittata.
In una padella si versa dell’ olio e, quando sarà caldo, si versa la metà della pasta condita, si riempie con i cucchiaini di sugo tenuto da parte e si ricopre con l’altra pasta.
Si cuoce 3 minuti a fuoco alto, poi, rigirando nelle posizioni NORD, SUD, OVEST, EST, la padella, si porta a cottura per 12 minuti. Si gira la frittata è si procede nello stesso modo.

È un primo piatto adatto ad essere mangiato caldo, tiepido o freddo, e quest’ultima peculiarità lo rende adatto al picnic di Pasquetta.

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